ZERO WASTE BRATENSAUCE – nachhaltiges Rezept

Gemüsereste gehören nicht immer zwangsläufig in Biomüll oder Kompost. Mit etwas Fantasie lässt sich eine tolle Bratensauce daraus kochen.

Zweite Chance für Gemüsereste


Oft werfen wir Gemüseschalen und -blätter einfach in den Biomüll, obwohl sie weder verfault noch verschimmelt sind. Kartoffel- und Möhrenschalen, grobe Außenblätter von Wirsing, Grünkohl & Co oder Blätter von Blumenkohl und Kohlrabi sind aber eigentlich viel zu schade zum Wegwerfen! Wenn man sie in einer Schüssel im Kühlschrank ein paar Tage lang sammelt, erhält man eine gute Basis für interessante Impro-Rezepte.

Ein Brokkoli-Strunk schmeckt sogar roh sehr lecker. Der holzigere Teil darf aber in die Sauce.
Tomaten mit unschönen Stellen machen sich gut als Tomatensaft oder in einer Sauce.

Blumenkohl- und Kohlrabiblätter kann man wunderbar roh essen oder im Salat
verarbeiten und aus Kartoffelschalen und Grünkohlblättern lassen sich in wenigen Minuten mit etwas Öl und Salz bei 220°C im Backofen sehr leckere, krosse Gemüsechips herstellen. Aber auch in einer Bratensauce kann man Gemüsereste super verwerten!

Einkaufen verboten! Nehmt das, was da ist!


Ich verwende hier absichtlich keine Mengenangaben und lasse viel Spielraum für Improvisation, da es sich ja um Reste von vorhandenem Gemüse handelt und ich vermeiden möchte, dass jemand extra losfährt, um irgendeine Zutat einzukaufen.

Hier ist ein Beispielrezept für eine rein pflanzliche Bratensauce aus Gemüseresten:

ZUTATEN

  • Gemüsereste (z.B. Blumenkohlblätter, Kohlrabiblätter, Möhrenschalen, gereinigte Kartoffelschalen, saubere Schalen der Roten Beete, dickere Blätter von Grünkohl, Wirsing, Weißkohl oder Lauch, den Strunk vom Brokkoli, Stiele von Champignons, falls vorher nur die Köpfe verarbeitet wurden, …)
  • Olivenöl oder ein anderes pflanzliches Öl zum Anbraten
  • Tomatenmark
  • Sojasauce
  • Gewürze nach Belieben (z.B. 1-2 Lorbeerblätter, Nelken, Rosinen, Salz, Pfeffer, Galgant, Rauchsalz, Rauchpaprika, Rosmarin, Thymian, Bärlauch, Basilikum, Oregano, Zuckerrübensirup, ein paar TL Senf, …)
  • Wasser (und/oder evtl. etwas Gemüsebrühe)

Und so geht’s:

Die Schritt-für-Schritt-Anleitung findet ihr unter den Fotos!

Schritt 1 + 2
Schritt 3
Schritt 4 + 5
Schritt 6 bis 9

ZUBEREITUNG

  1. Alle Gemüsereste kleinschneiden (je kleiner, desto schneller geht das
    Anbraten
    ). Natürlich können auch Nicht-Reste, also frisches Gemüse für die
    Bratensauce verwendet werden. Ein paar frische Pilze sorgen jedenfalls
    immer für ein besonders kräftiges Aroma und auch eine frische, gewürfelte
    Zwiebel oder 1-2 Knoblauchzehen machen sich gut in der Sauce. Aber auch hier gilt: Nicht extra einkaufen fahren. Nehmt, was da ist!
  2. Das Gemüse in der größten verfügbaren, beschichteten Pfanne oder einem
    großen Topf unter Rühren in etwas Öl anbraten. Und zwar ruhig ein wenig
    ansetzen lassen, damit sich Röstaromen entwickeln können. Den Bodensatz
    notfalls mit einem Schluck Wasser und einem Holzlöffel lösen.
  3. Wenn das Gemüse schon etwas in sich zusammengefallen ist, in die Mitte der
    Pfanne/des Topfes etwas Tomatenmark geben (ca. 2 EL je kg Gemüse) und
    ebenfalls unter Rühren für 2-4 Minuten mitrösten.
  4. Mit einem Schuss Sojasauce (oder Balsamessig) ablöschen, 2-3 Minuten
    weiterrühren und dann mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen. Das Gemüse sollte mit Wasser knapp bedeckt sein, damit es vor sich hin köcheln kann, ohne anzubrennen.
  5. Jetzt die Gewürze nach Belieben und Gefühl hinzufügen (außer Salz!) und
    das Gemüse für ca. 15-20 Minuten leise köcheln lassen.
  6. Nach Ende der Kochzeit Gemüse und Sud portionsweise in einem
    Mixer sehr fein zu einer Sauce pürieren. Alternativ funktioniert es auch mit
    einem Pürierstab, aber dann wird die Sauce erfahrungsgemäß etwas grober/stückiger.
  7. Ist die Konsistenz zu dickflüssig: Einfach mehr Wasser oder Gemüsebrühe hinzufügen, bis es passt.
  8. Abschließend mit Salz und ggf. weiteren Gewürzen abschmecken.
  9. Die heiße Zero Waste Bratensauce kann sofort verwendet oder portionsweise
    in Schraubgläser (mit 1 cm Platz zum Deckel!) abgefüllt, verschlossen und
    nach dem Abkühlen eingefroren werden.

    Variante: Um eine wandelbare Basis-Bratensauce zu erhalten, können die Gewürze auch erst ganz zum Schluss (z.B. erst nach dem Auftauen und wieder erhitzen) hinzugefügt werden. Dann ist das Aroma vielleicht nicht ganz so intensiv, aber dafür kann je nach Stimmung oder Anlass die Geschmacksrichtung variiert oder die Bratensauce verfeinert werden. Beispielsweise mit Curry, Kurkuma oder Preiselbeeren. Alles ist erlaubt!

Habt ihr Lust bekommen, mal die Schalen und Gemüsereste, die bei euch in der Küche anfallen, zu sammeln und euch eine leckere, dunkle Sauce zu kochen?
Dann kommentiert doch gerne unter diesem Artikel, wie’s geklappt hat und welche Zutaten ihr verwendet habt!

Weitere nachhaltige Rezepte:

Hier findet ihr unsere nachhaltigen Rezepte. Probiert sie gerne aus und schreibt uns, ob sie euch gefallen haben :-)

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Autorin:

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Mein Name ist Linda Grüneisen. Ich lebe mit meiner Familie in Butjadingen, bin freiberufliche Fotografin, Social Media Managerin und Fachwirtin im Gesundheits- und Sozialwesen. Seit 2021 leite ich das Kulturzentrum Seefelder Mühle. In meiner Freizeit engagiere ich mich aktiv im Umwelt- und Tierschutz. Ich lebe seit 2014 vegan.

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