Tofu-Bratlinge – aus dem Beet auf den Teller

Im vergangenen Jahr haben wir im Garten hinter dem Müllerhaus Soja gepflanzt. Im Rahmen des Projektjahres „Gutes Morgen, Stadland!“ haben wir uns dem Versuch „1000 Gärten“ angeschlossen, den ein deutscher Tofuproduzent zusammen mit einer Universität durchgeführt hat. (Hier haben wir darüber schon berichtet.) Soja an sich ist immer noch ein umstrittenes Thema, aber bei diesen Bohnen sind wir uns zu 100% sicher, dass sie aus nicht genmanipuliertem Bio-Saatgut stammen und ohne Pestizide angebaut wurden.

Aus dem Beet ins Glas

Wir haben die Sojapflanzen einen Sommer lang gehegt und gepflegt, um dann den Großteil der Ernte für die Forschung einzuschicken. Einen kleinen Teil durften wir behalten. Der schlummerte bis jetzt in Lagergläsern und wartete darauf verarbeitet zu werden. Nun haben wir es gewagt und aus den geernteten Bohnen selbst Tofu hergestellt, welchen wir dann zu leckeren Bratlingen verarbeitet haben.

Zutaten & Utensilien zur Tofu-Herstellung

Ihr benötigt:

• Sojabohnen,
• Wasser
• Zitronensaft oder Essig
• Salz
• einen leistungsstarken Mixer oder Pürierstab
• zwei große Töpfe
• ein Seihtuch o.Ä. (Baumwoll-Küchenhandtuch funktioniert sehr gut)
• ein Sieb
• eine Kelle

Erst die Milch, dann der Tofu

Um Tofu herzustellen, muss zunächst Sojamilch gemacht werden:

Die getrockneten Sojabohnen müssen über Nacht (oder mehrere Stunden) in reichlich Wasser eingeweicht werden. Diese Bohnen dann im Verhältnis 1:2 (ein Teil Bohnen, zwei Teile Wasser) mit Wasser in einen Mixer geben, oder mit einem Pürierstab zerkleinern. Die Bohnen sollten sehr fein zerteilt werden. Die Masse dann durch ein Seihtuch (eine Mullwindel, ein feines Küchenhandtuch oder ein Nussmilchbeutel funktionieren auch gut) gießen und die entstandene Sojamilch auffangen. Die Reste im Tuch gut auspressen.

Nicht roh verzehren!

Wie alle Bohnensorten sollte man auch Soja vor dem Verzehr abkochen, darum wird nun die gewonnene Sojamilch zum Kochen gebracht und dann für 15 Minuten köchelnd gerührt. Die Milch kann man nun auch so trinken und aufbewahren, je nach Geschmack kann man sie leicht süßen oder, sollte sie zu intensiv sein, mit Wasser verdünnen.

Das Geheimnis ist die Säure

Um Tofu zu erhalten, gibt man nun ein Gerinnungsmittel zur Sojamilch. Wir haben Zitronensaft genutzt, ein relativ neutraler Essig, z.B. Apfelessig, funktioniert aber auch. Die Dosierung erfolgt esslöffelweise nach Gefühl. Wenn die Milch beginnt, klumpig zu werden (auszuflocken), ist es richtig. Die Sojamilch darf ruhig noch warm sein, dann gelingt die Gerinnung schneller. Die Masse sollte ca. 10 Minuten in Ruhe ausflocken. Dann wird sie erneut durch ein Tuch gegeben und über einem Topf oder einer Schüssel gefiltert. Die aufgefangene, leicht salzige und nach Bohnen schmeckende Molke am besten weiterverwenden. Zum Beispiel im Smoothie oder als Grundlage für eine Gemüsesuppe. (s. Foto weiter unten)

 

Die nun gewonnene Tofumasse gut ausdrücken. Das funktioniert am besten, wenn man die Masse im Tuch eingeschlagen in ein Sieb legt und beschwert. Zum Beispiel mit einer passenden, mit Wasser gefüllten Schale oder einem schweren Stein. Den Tofu dann einige Zeit über einem Topf abtropfen lassen. Es reichen schon ein paar Stunden, wir haben ihn aber über Nacht im Kühlschrank gelagert. Die Dauer und das Gewicht zum Abtropfen entscheiden über die Konsistenz des Tofus, da ist ein wenig Experimentieren gefragt.

Wohin mit den zerkleinerten Sojabohnen?

Die im Mixer zerkleinerten Sojabohnen müssen nicht weggeworfen werden! Ihr könnt sie kreativ weiter verarbeiten, achtet aber darauf, sie unbedingt vor dem Verzehr zu erhitzen (mindestens 15 Minuten bei >70°C). Linda hat sich unserem „Soja-Mus“ angenommen und es als Hackfleischersatz in einer Tomatensoße verwendet, die dann über eine Gemüse-Lasagne gegossen und im Ofen überbacken wurde. (s. Fotos weiter unten)

 

Tofu weiter verarbeiten: Jetzt wird’s richtig lecker!

Im zweiten Schritt haben wir Bratlinge aus dem Tofu gemacht, die geschmacklich (je nachdem wie man sie würzt) und optisch an Frikadellen erinnern.

Dafür braucht ihr:

• 400g Tofu
• eine Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen
• Semmelbrösel als Bindemittel (wir haben Mandelmehl genommen, da wir glutenfrei kochen wollten)
• Gewürze nach Geschmack: wir haben uns für Curry, Chili, Kreuzkümmel, Kurkuma und etwas frisches Grün von Fenchel und Rucola entschieden
• etwas Salz und Pfeffer
• Öl zum Anbraten.

Ich habe auf genaue Mengenangaben bewusst verzichtet, da das stark von der Konsistenz des Tofus abhängt. Unsere Bratlinge sind recht weich geblieben, beim nächsten Mal würden wir den Tofu etwas mehr auspressen oder mehr Semmelbrösel / Mandelmehl hinzugeben.

 

Einfacher geht’s nicht!

Das Kochen ist recht einfach: Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten und dann in etwas Öl anbraten – fertig!

Selbst Tofu herzustellen ist kein Zauberwerk, es erfordert allerdings schon etwas Zeit und einige Arbeitsschritte. Diese lassen sich wiederum gut in den Küchen-Alltag integrieren. Wer also an deutsche Sojabohnen kommt oder gar selbst welche anbaut, hat damit eine gute Möglichkeit sie weiterzuverarbeiten.

Kein Müll und keine Reste!

Das Tolle an unseren selbst angebauten Sojabohnen ist, dass wir sie völlig verpackungsfrei bekommen konnten. Und auch bei der Herstellung unseres allerersten Mühlen-Tofus wollten wir keinen Müll produzieren. Nicht mal Biomüll. Daher hat Linda aus den zerkleinerten Sojabohnen am nächsten Tag eine leckere Tomaten-Spinat-Soße für eine Lasagne gekocht und die Sojabohnen-Molke zu einer asiatischen Gemüsesuppe weiter verarbeitet. Die genauen Rezepte senden wir euch gerne zu. Schreibt uns oder kommentiert unter diesem Beitrag.